MATTEO GRANDI

L'INTERVISTA

QUALI SONO STATI I PUNTI CHIAVE DELLA TUA FORMAZIONE?

Più che di punti parlerei di persone, dato che a fare la differenza è sempre la qualità dei rapporti, dello scambio umano. Ho iniziato molto presto a scoprire il mondo fantastico - proprio nel senso di ‘fiaba’ - della cucina. È stata mia nonna a condurmici per mano, passo passo, tra profumi, consistenze, colori che poi non ho più potuto - voluto! - abbandonare. Certo, in seguito un’altra persona per me decisiva è stata Jean-Claude Fugier, a lungo braccio destro di Alain Ducasse e anche di Paul Bocuse: con lui ho conseguito, professionalmente, la maggiore età, sono diventato consapevole di quale precisa forma la mia espressione culinaria avrebbe assunto.

E LE SVOLTE DELLA TUA VITA PROFESSIONALE?

Ne citerei tre. La vittoria dell’edizione 2014 del reality cooking ‘Hell’s Kitchen Italia’, che mi ha dato una visibilità altrimenti difficile da ottenere. Il lavoro di tanti anni condotto a fianco di un maestro come Jean-Claude Fugier, in Asia, che mi ha offerto la possibilità di apprendere un metodo e di capire cos’è la cucina asiatica e quella francese, oltre a chiarirmi il concetto di eccellenza. La terza svolta è stata accendere le luci dei miei locali, mettendo ogni giorno in scena le mie idee. Che non riguardano solo la cucina: mi piace curare personalmente lo studio di ogni dettaglio, dai tavoli in marmo ai piatti e ai bicchieri - affidando poi la realizzazione a professionisti-artisti di talento e di fiducia.

E POI C’È LA TAVOLA DEGLI ALTRI...

Certo. Per me mangiare e bere è un hobby oltre che qualcosa riguardante la professione. Mi diverto proprio. Adoro lo stile di Anne-Sophie Pic, il suo utilizzo degli agrumi, la sua eleganza e leggerezza in cucina. Mi riguarda strettamente, da vicino, il tocco orientale che Takao Takano sa dare ai piatti classici francesi. Imperdibile, poi, una cena da Victor Arguinzoniz - Asador Extebarri -, per l’essenzialità di ciò che propone, la capacità unica nel gestire legni e braci, modulare temperature, lui, maestro del fuoco.

COME SI SVOLGE LA TUA GIORNATA-TIPO AL LAVORO?

Contatto i fornitori che giungono da fuori. Controllo la materia prima in arrivo. Visito i fornitori di prossimità. Poi, lavoro in cucina. Spetta a me trasformare in una serie di piatti ciò che entra nel ristorante: ma prima, e prima di tutto, mi spetta verificare ciò che entra. Sarebbe altrimenti inutile mettersi a cucinare qualcosa di non perfettamente idoneo a ciò che ho in mente, in termini di qualità.

COME DEFINIRESTI LA TUA CUCINA?

Istintiva. Tutto ciò che è inerente al creare, si confronta secondo me con l’intuito. Altrimenti basterebbe copiare semplicemente - pari pari - le ricette già esistenti. Ho un approccio complesso, anche trovandomi all’incrocio tra cucine differenti - asiatica, francese -, ma alla fine devo ‘sentire’ il piatto, farlo mio. Non amo affatto l’esibizionismo, anzi. Ad ogni modo l’ispirazione asiatica mi piace molto. Un’altra cifra che amo è la leggerezza, a ogni livello. Se leggero è il tono con cui creo le mie ricette, leggero in egual modo ha da essere il piatto in sé.

QUALI SONO I TUOI INGREDIENTI PREFERITI? I PIATTI? I VINI?

Diciamo che lo stato d’animo del giorno influisce molto sulle preferenze, quindi anche sui piatti che decido di mettere a punto. Mi interessa ogni ingrediente. Ho una predilezione per i prodotti freschi, di giornata e di stagione. I vini stessi debbono, per me, essere naturali: questa ricerca ha dato nel tempo risultati sorprendenti, scoprendo produttori locali di livello altissimo. In generale però non parlerei specificamente di ingredienti, piatti, vini. A me piace scoprire approcci nuovi, o comunque diversi dai miei, vedere i mercati, l’ortofrutta, i prodotti locali. Nel mondo, ogni mercato è diverso - i colori, le voci degli ambulanti -, questo mi affascina da sempre.

Matteo Grandi chef durante l'intervista con coltello in mano

Impiattamento con salsa, tecnica dello chef Matteo Grandi

Composizione vegetale gourmet firmata dallo chef Matteo Grandi